Quand on dirige un restaurant, on peut gagner sa vie en faisant de la brasserie, des pizzas ou du " fast food ", comme on dit en anglais. Il est pourtant des cuisiniers qui s'entêtent à proposer des saveurs, du goût, du service, du plaisir... qui veulent faire de la vraie cuisine, avec tout l'acquis culturel que ce mot véhicule en France, patrie de la gastronomie.
Philippe Bardau est de ceux-là. C'est un homme discret, à la technique sûre et au talent reconnu. Dans son restaurant " Les Antiquaires ", à deux pas des quais de Loire à Orléans, il met en oeuvre les commandements qu'un cuisinier digne de ce nom se doit de respecter. Il le fait avec bonheur, puisque, malgré les difficultés qui peuvent se présenter lorsque l'on vient d'ailleurs pour reprendre un établissement de ce niveau, il est reconnu par la critique comme l'un des cinq meilleurs cuisiniers du Loiret, et comme le meilleur d'Orléans.

Ébloui par Troisgros

Comment se retrouve-t-on un jour auréolé d'une étoile attribuée par le plus sérieux des guides gastronomiques, le Michelin?

Pour Philippe Bardau, l'histoire commence très tôt. Il n'a pas quinze ans lorsque ses grands-parents, bouchers-charcutiers à Paris, lui font connaître l'ambiance des grandes tables, comme Troisgros à Roanne (Loire) . Il est ébloui. C'est décidé: il entre à l'école hôtelière de Paris. Pendant ses vacances, ses grands-parents l'emmènent à " L'Oasis " à Mandelieu (Alpes-Maritimes), alors parée de trois étoiles au fameux guide rouge. En rentrant, il écrit à Louis Outhier, qui régnait sur ce monument de la gastronomie, pour proposer ses services. Et cela marche! Voici donc Philippe Bardau, à 18 ans, dans l'un des vingt meilleurs restaurants de France. "Pour moi, cela a été le début de la grande aventure. J'ai senti que j'entrais dans la culture des "grandes maisons" " confie-t-il.

Après, ce sera " Le Négresco " à Nice, chez Jacques Maximim, " Un chef puissant, parfois excessif, doué d'une énorme créativité", avec qui il apprendra le second degré de la cuisine, mais aussi la discipline, le respect, l'amour du travail. "J'ai eu la chance d'arriver en plein mois, d'août; pendant deux mois, j'ai bouché les trous, et j'ai beaucoup appris " confie aujourd'hui Philippe Bardau. Entré comme commis, il devient chef de parti, régnant sur la cuisine de la mer.

Cuisine de saveurs

En 1984, après un court passage à " La Crémaillère " à Orléans, Philippe Bardau est appelé comme second, au " Bourdonnais " à Paris (7e). Il deviendra le chef de cette honorable maison. C'est en 1997 que, voulant s'installer dans ses murs, il reprend " Les Antiquaires " à Orléans, Depuis, avec Pascale Arnaud, qui veille sur la salle et sur la cave, avec ses deux seconds, Bertrand Bonnet et Tony Renaudin, avec son pâtissier (qui façonne et cuit le pain avant chaque service), et avec toute sa brigade, Philippe Bardau donne aux Orléanais l'image de ce que peut être une cuisine moderne puisant ses racines dans le meilleur de la gastronomique française. Les plus beaux produits, de l'agneau de lait des Pyrénées " Label Rouge " au poulet fermier " Coucou " de Rennes, en passant par la pêche de Carantec (Finistère)... Produits simples ou nobles, de la meilleure provenance, transformés avec créativité dans la tradition de la grande cuisine. Cuisine de saison, cuisine de saveurs, pour le bonheur de ceux qui savent l'apprécier.

Claude GAGNEPAIN.

INTERVIEW : POUR DEVENIR UN GRAND CHEF

Que faut-il pour être un bon cuisiner?

D'abord, de la technique. La cuisson d'une ou d'un légume ne s'improvise pas. Le cuisinier d'aujourd'hui doit même connaître les rudiments des transformations physico-chimiques des aliments, sans bien sur vouloir rivaliser avec Hervé This, grand théoricien de cette discipline.

La cuisine, c'est aussi du travail, ce qui est vrai pour la plupart des métiers de bouche. On ne devient pas un << grand >> sans investissement personnel important, somme de quantité de travail et d'intérêt pour ce que l'on fait.

Pour briller au firmament des cuisiniers, il faut aussi du talent et de la créativité. Là, il importe de tordre le cou aux idées reçues : il ne suffit pas d'innover, ni de mélanger des saveurs ou des textures pour réussir. Contrairement à ce que rabâchent les publicités, ce qui est nouveau n'est pas forcément meilleur.

Comme certains artistes, des cuisiniers ont fait n'importe quoi sous prétexte d'innovation : assiettes pratiquement vides, mélanges sucrés salé sans intérêt, voire écœurants, et surtout, saveurs non adaptées au goût des consommateurs.

Tout comme le vin, la cuisine est question d'équilibre. Elle doit remplir deux fonctions complémentaires : l'apport des nutriments dans des quantités et des proportions définies et le plaisir. Plaisirs des yeux quand arrive l'assiette, plaisir du palais pendant la dégustation, plaisirs raffinés quand la cuisine, simple ou élaborée, atteint à la perfection.

LES ANTIQUAIRES : MANGEZ ETOILE !

Année feu d’artifice pour le propriétaire des Antiquaires. En plus des 10 ans du rachat du fameux établissement et de ses 20 ans d’étoilé Michelin, Philippe Bardau se prépare à ouvrir un nouveau restaurant.

Il en a fait l’une des tables les plus chics de la place d’Orléans et du Loiret. L’une des meilleures même pour une pléiade de guides touristiques et critiques gastronomiques. Feutré et cosy à souhait. « Je voulais quelque chose de raffiné, mais pas guindé, avec de la convivialité et de la simplicité », souligne Philippe Bardau.

Et de la rue au Lin aux élégantes tables rondes, il n’y a qu’une porte-tambour digne d’un vrai palace.« Pour le côté mythique », confie le restaurateur. Mais certainement aussi au nom de toutes ces années passées auprès des plus grands chefs : « J’ai toujours travaillé dans un étoilé Michelin. Chef cuisinier à La Bourdonnais à Paris pendant 10 ans, deux ans à l’Oasis à La Napoule, puis au Negresco à Nice. Mon bagage, c’est d’avoir fait de grandes maisons ».

Reconnu Maître Cuisinier de France il y a huit ans, il est aujourd’hui à la tête de trois établissements : Les Antiquaires – « l’unique étoilé Michelin à 50 km à la ronde » –, Le Next Door (juste à côté) et Les Terrasses du Parc au Parc Floral. Toujours en cuisine à contrôler les plats, Philippe Bardau tient le goût des marchés et des bonnes tables de ses parents et grands-parents. Et pour lui le produit est sacré. « Toute l’année on travaille avec des produits naturels, frais et très savoureux. Notre cuisine est sans cesse renouvelée et au goût du jour : cuisson courte, infusions et bouillons pour la tendance actuelle. »

Et aux Antiquaires, pas question de manger des fraises en hiver ! Ici, on respecte les saisons : figues fraîches en été ; Saint-Jacques et cèpes d’octobre à fin avril ; fenouil, choux, poireaux en hiver. « C’est aussi à nous de faire redécouvrir certains goûts. » Pour cela, le menu affaire à 40 € (cinq entrées au choix, cinq plats, fromage, cinq desserts, vin et café), le menu gourmand à 48 €, le menu dégustation à 72 € ou encore la carte avec en saison lièvre à la royale, perdreau gris rôti en cocotte, noisette de chevreuil….

Un brunch avec vue sur la Loire ?

Mais Philippe Bardau est aussi un homme de challenge. Dernier défi en date : fermer Les Antiquaires et Le Next Door pour ouvrir un tout nouveau restaurant en juin 2008 au-dessus du cinéma Pathé. « Je repars à zéro, on va faire quelque chose de moderne dans un décor très design, mais chaleureux, avec vue sur la Loire, la cathédrale et les jardins. L’ambiance sera plus décontractée et la cuisine toujours aussi raffinée : on retrouvera notre patte. ».

Avec en prime une carte des vins bien fournie, pour tous budgets ! « Les gens sont désireux de nouveautés. On aimerait proposer un brunch le samedi et le dimanche midi. La cuisine et les modes de vie évoluant, il faut constamment être en éveil. Entre autres projets, proposer de la street food et de la sandwicherie de luxe me plairait assez. Donner des sensations de grands plats avec un sandwich… ». Décidément, Philippe Bardau n’a pas fini de nous mettre en appétit.

LOIRET ECO, Le magazine économique de la Chambre de Commerce et d’Industrie du Loiret
(octobre 2007).